菜单设计目的

主要是提供质地软、易消化兼具健康、养生、均衡的少油、少盐、少糖、适量纤维素的饮食，含有足够的营养素，避免老年人营养缺乏及慢性疾病的发生，使他们能维持壮年时的精力与健康和益寿延年。

菜单设计原则

主要是根据，***老年人生理功能的改变，第二参酌老年人每日所需要的营养素，第三参考第二次国民营养健康状况变迁调查报告，以及再把中医养生药材入菜，使整个菜单设计更完善、营养更均衡，适合老年人营养的需求。

养生文化村现行菜单特色

建立食材与烹调方法红黄绿灯标示牌：红黄绿灯交通号志的食物分类，主要是以卫生署的饮食指南为基础，再将「绿灯走，红灯停，黄灯要小心」的概念转换到食物中，而且这个常识无论老少都懂，因此不必强记，就能达到警惕自己每天注意选择较健康的食物，养生村除了以颜色标示外，另也在标示牌上注明高脂饮食或高胆固醇饮食等。

养生概念餐点之措施

主食类方面

每餐均提供不同的主食类，如小米饭、红豆饭、什谷米饭、黄豆饭、胚芽饭、绿豆饭、燕麦饭等十多种全谷类的变化，提供老年人易缺乏的维生素Ｂ１和预防高胆固醇血症的发生。

肉鱼蛋豆类方面

一、每餐均提供二种鱼类，以供住民选用，藉由鱼类中所含有的ＤＨＡ和ＥＰＡ以延缓老年痴呆症之发生和防止动脉栓塞等心血管疾病的发生。

二、每餐均提供豆腐和蛋等质软易消化且含有高生理价值的蛋白质很适合老年人选用，特以少油及养生等不同烹调方法制作，如以蕃茄炒蛋而蕃茄的茄红素可保健老年人的摄护腺，又如蚵仔煎蛋中蚵仔所含的锌可以帮助老年人的伤口复合。

水果方面

为使长者能够营养均衡，每天晚餐均以当季新鲜之水果提供选用套餐的长者选取，以获得足够的维生素、矿物质摄取

增加具食疗性的食材

一、将枸杞、红枣、莲子、白果、山药等具有明目、增加免疫能力等功效的中药材入菜。

二、菜单设计选用以菇类、十字花科、绿色蔬菜入菜，因菇类中所含有的多糖体可以增加老年人免疫能力。及十字科食物具有抗击**之作用，以及深色蔬菜，如茄子、甜椒、南瓜含有富的花青素具有良好的抗氧化能力，主要可以减少老年人叶酸的缺乏。

补足老年人易缺乏的营养素

一、为了预防老年人出现缺铁性贫血，菜单设计上也将含铁丰富的食物如：鸭血、海藻、鱼、及红色肉类等入菜。

二、为了维护老年人骨骼健康菜单中，多设计钙质丰富的食物，如：小鱼干、深绿色蔬菜（芥蓝、苋菜、蕃薯叶）等，汤品多以大骨或鸡汤熬煮，增加住民钙质摄取量，减少骨质疏松发生之机率。

提供新鲜的食材

一、早餐提供豆浆、馒头、杂粮面包、糕点、各式养生粥如绿豆粥、养生糙米粥、小米饭、紫米饭、五榖饭等和多样化的青菜等以自制商品为主，可确保住民不致食用过多糖分及防腐剂或其他化学添加剂。

二、豆浆均当日制作当日销售，以确保新鲜、安全及卫生，以清浆方式供应，住民可依自己的口味添加砂糖。

三、食材的选用均以当季盛产的为主，以提供足够的营养素及减少农药的残留。

提供质软、易消化食物

肉类经一定时间的炖煮，叶菜类之较粗之菜梗利用刀工的改变，使肉质和青菜变软嫩更适合老年人食用。

烹调内容多求变化

如传统作法的『蒜香炒花椰菜』这道菜，十字花科的花椰菜可改成加入蕃茄或南瓜丝来烹煮，而变成『蕃茄炒花椰』或是『南瓜丝花椰菜』，除可藉由煮熟之蕃茄获取更多之茄红素，更可藉大蒜、蕃茄、南瓜丝、甜椒等食材之更替创造更多样化的口味。